Традиционные способы консервирования молочных и мясных продуктов у башкир

В быту башкир вплоть до настоящего времени сохраняются давние и устойчивые навыки консервирования мясных и молочных продуктов. Отрывочные сведения о способах обработки молока и мяса у башкир мы находим в записях И.И.Лепехина, П.С.Палласа, Н.С.Попова, в публикациях П.Размахнина, П.Небольсина, Д.Никольского, П.Назарова и др. [1]. Однако вопросы, связанные с консервированием и хранением мясных и молочных продуктов, освещены неполно. Исследователи обычно отмечали лишь существование консервированных продуктов у башкир, но почти не уделяли внимания технологии их приготовления. К тому же сведения об употреблении консервированных мясных и молочных продуктов, касающиеся небольшой локальной группы, распространяются на башкирское население в целом. Более подробно особенности башкирской кухни характеризует С.И.Руденко [2]. Им описаны способы приготовления кумыса и сырков (ҡорот), хотя некоторые местные варианты употребления этих продуктов не учтены. О подготовке мясных припасов и консервировании жира в монографии С.И.Руденко сказано лишь в общей форме.

В результате экспедиционных исследований последних лет (1968-1976 гг.), охвативших большую часть БАССР*, Челябинскую и Курганскую области, накоплен значительный материал по народной кулинарии; часть его посвящена обработке мясных и молочных продуктов, в том числе – их консервации **. В статье на основе обобщения литературных и полевых источников описаны способы консервирования мясных и молочных продуктов у башкир и их особенности по районам.

Характер консервации мясных и молочных продуктов определялся в прошлом особенностями подвижного скотоводческого образа жизни. «Заготовление пищи впрок производится путем вяления на солнце или засушивания. На солнце вялится мясо, преимущественно конское, а также колбасы (kазы). Подсушиваются на солнце или над костром колобки сыра (ҡорот)...» [3]. Для переработки молока башкиры использовали процесс брожения в специально приспособленных для этой цели деревянных или кожаных сосудах, а также варку, сушку или копчение конечного продукта. Даже в условиях оседлой жизни в конце XIX – начале XX вв. многие из мясных и молочных припасов были незаменимы в дальней дороге. По словам И.И.Лепехина, «...вся их (башкир. – авт.) провизия состояла в небольших кусках сыру и турсуках кумызу...» [4]. «Каждый башкирец, отправляясь из своего жительства куда-нибудь на дальнее расстояние, непременно берет с собою небольшой кожаный мех (турсук), наполненный кумысом, который в дороге составляет для него и пищу и питье» [5].

В сущности в быту кочевников почти каждый новый способ обработки молока преследует одну цель – продлить возможность употребления его как продукта. Этот принцип лежит и в основе молочной кулинарии башкир. Мы остановимся подробно лишь на продуктах, предназначенных для длительного хранения. Из числа молочных продуктов – творожные сырки (ҡорот), сухой творог (әжегәй), топленое масло (hары май), отчасти – заквашенное молоко.

Заквашенное коровье молоко (ҡатыҡ, ойотҡан) приобретало способность долго сохранять вкусовые качества и полноценный состав белков, жиров и углеводов. Небольшой его запас держали для заправки мясных супов, приготовления освежающего кисловатого напитка – айрана.

Скисшее само по себе молоко подвергали тепловой и кулинарной обработке и получали основной продукт, пригодный к длительному хранению – ҡорот. Ҡорот – это род сыра, «одно из достоинств которого – как отмечал Д.Никольский, –  способность, долго сохраняться» [6]. Для него в течение нескольких недель собирали молоко, сняв с него сливки и сливали его в большую многоведёрную кадку (гөбө) или в лубяное корыто (ҡулаша). Молоко за этот период успевало основательно скиснуть. Собранную молочную» массу (әркет) кипятили в котле, помешивая, до выпадения осадка.

Перед кипячением котел прокаливали и смазывали жиром, чтобы белковая масса не прикипала. Во время варки в котел добавляли простоквашу из цельного молока (примерно два литра на ведро әркета); это делало ҡорот более нежным. Полученный продукт вычерпывали в холщовый мешок (ҡапсыҡ, тоҡ) и подвешивали во дворе для процеживания. Через 3 дня творожистую массу, выложив в большие чаши (алдыр, табаҡ), солили и тщательно, чтобы не оставалось комочков, разминали руками. Из нее формовали небольшие (10-12 см в диаметре) колобки; иногда им придавали слегка уплощенную форму. Сырки складывали на особый помост (ылаш, тәшкә) для просушки. Иногда помост устанавливался над очагом и сырки слепка коптились. Копченый ҡорот был принят в Бурзянском, Белорецком, Баймакском районах БАССР и Челябинской и Курганской областях. «В дыму засушенный сыр» упоминает в своем описании башкирского быта И.Паллас [7]. Копчение ҡорота у северо-восточных башкир описывается В. Завариным: «...комки сушатся на воздухе и солнце и потом коптятся; копчение производится на деревянной решетке, которая располагается над жаровней с березовыми дровами; полученные комки могут сохраняться без порчи неопределенно долгое время» [8].

Хранили сырки в высоких берестяных коробках (мәркә), на стенках которых были просверлены отверстия для доступа воздуха, или в плетеных черемуховых корзинах (тубал). Высушенный ҡорот разводили в горячей воде или бульоне, тщательно растирая. Его подавали гостям после мясных блюд. Размешанный в горячей воде или чае ҡорот могли пить как освежающий напиток. Нередко в работах XVIII-XIX вв. отмечается особая питательность kорота, который в тяжелый зимний период заменял у башкир хлеб [9].

В южных районах Башкирии (Хайбуллинском, Зилаирском, Зианчуринском) отмечено приготовление сейә ҡорот, муйыл ҡорот, когда свежую массу ҡорота перемешивали с вишней или черемухой. Высушенные с ягодой сырки могли сохраняться длительное время. Их обычно подавали в качестве лакомства к чаю.

Сухой творог (ҡыҙыл эремсек, әжегәй, бешкән эремсек) был :принят на большей части территории расселения башкир. В основе его приготовления лежал процесс получения обычного творога, сохранялись и связанные с ним местные особенности. В большинстве районов с этой целью употребляли свежее молоко, створаживая его в процессе варки добавлением небольшого количества (1 ковша) катыка или кислой пахты. На юго-западе (Белебеевский, Давлекановский, Аургазинский районы) кипятили скисшее молоко. При получении сухого творога творожная масса кипятилась в котле до полного выпаривания сыворотки и приобретения красновато-бурого цвета. Если заготавливали большое количество этого продукта, то по мере выпаривания жидкости, в котел время от времени добавляли новое количество молока. Перед готовностью в творог клали сахар. Разновидностью сухого творога был ҡара эремсек, распространенный в южных районах. Его цвет был темнее, так как в конце варки в горячую творожную массу клали ягоды – клубнику, землянику. В северо-восточных районах БАССР, Курганской и Челябинской областях творог, кипяченый с ягодами, называли еләк әжегәй.

При непосредственном употреблении в пищу или недолгом хранении сухой творог разминали в ступе, перемешивали со свежим сливочным маслом, делали масляные колобки и подавали к чаю.

С такой начинкой пекли также пироги. Для длительного хранения творожную массу досушивали в печи, затем толкли в ступе, смешивали с топленым маслом и складывали в деревянную кадку. Сухой творог с ягодами хранили также, перемешав с топленым маслом. На северо-востоке Башкирии сухой творожный порошок подсыпали в чай или заваривали кипятком: он давал напитку не только питательность, но и цвет (эремсек сәйе).

Топленое масло (ҡары май) заготавливалось башкирами повсеместно. Его не только использовали при приготовлении пищи (каш, похлебок, блинов и др.), но и подавали к чаю. Для него собирали все лето масло, сбитое из одних сливок, слегка его, подсолив и сложив в кадки. Ближе к зиме масло перетапливали. При перетопке поднимающуюся пену снимали, светлое масло сливали в деревянное ведерко (күнәк) или бочонок (тәпән), оставив на дне котла осадок (төпрә). Хранить молочные продукты предпочитали в деревянной посуде. В южных, западных районах БАССР, а также в Челябинской области в остывающее топленое масло было принято класть – вишню, черемуху (сейә майы, муйыл майы). Такое масло служило угощением для гостей.

Особенностью башкирской народной кухни являлось то, что законсервированные продукты были уже почти готовы к употреблению и не требовали большого труда при составлении кушаний. Это касалось не только молочных, но и мясных продуктов.

Заготавливая впрок мясо, башкиры отдавали предпочтение конине, баранине, затем уж говядине. Мясо большим куском сохраняли редко. Лишь в Челябинской области зафиксирован случай, когда вялили бедренную кость со значительным количеством мяса, предварительно волокна надрезав и насыпав в глубокие надрезы соль. Возможно, и в других районах практиковалось вяление соленого мяса. Но гораздо чаще из мяса и сала лошади приготавливали колбасы (ҡазы). Именно они упоминаются во многих работах ученых и путешественников прошлого века. «Самым лакомым и почетным куском, – пишет П.Назаров, – здесь является так называемая кобылья колбаса, по вкусу очень схожая со свиной; она делается так: кишки кобылы начиняются чистым жиром ея, предварительно просоленным, затем в кишку пропускается тонкий кусок мяса и колбаса коптится. В таком виде она запасается на зиму и лето и хорошо сохраняется» [10].

В Пермской области готовили колбасы из мелкорубленного мяса и сала (ҡаҡсы). Фаршем начиняли толстые кишки крупных животных. Концы кишок туго завязывали и стягивали вместе. Колбасы вывешивали вялить на солнце, причем время от времени переворачивали, чтобы жир не плавился и не стекал на землю. Несколько иначе готовили колбасы в Баймакском, Белорецком, Абзелиловском, Кумертауском, Кугарчинском, Хайбуллинском районах БАССР и в Курганской области. Для этого брали грудинку, срезали мясо и сало с ребер полосами, не отделяя до конца от костей и все вместе засаливали. Через два дня, когда мясо и кости пропитывались солью, мякоть заталкивали в толстую кишку и завязывали ее концы. Когда вывешивали вялить, обычно с одной стороны крюка или перекладины висела колбаса, с другой – кость. Колбасы, нарезав кружочками, подавали вместе с ҡуллама – традиционным блюдом башкир, летом из них варили супы, предварительно замочив в воде. Иногда при забое скота кишки заготавливали впрок. Их промывали, ошпаривали кипятком, слегка засаливали и вывешивали на солнце. Провяленные таким образом кишки (кипкән эсәк) могли служить в дальнейшем для приготовления колбас. Их отмачивали несколько дней в воде (время от времени воду меняли), расправляли, затем начиняли мясом и салом. Толстую кишку, вывернутую жиром вовнутрь и провяленную обычным способом (ҡарта), могли употреблять в пищу, нарезая как колбасу; иногда из нее варили суп. В Пермской и Челябинской областях тонкие кишки прочищали, отваривали в сильно соленой воде и вялили на солнце. Из них, отмоченных и мелко нарубленных, готовили пирожки. В Курганской области вялили мясо, нарезанное лентами и переплетенное с полосами сала (йүрмә).

Сушеное мясо (кипкән ит, ҡаҡлаған ит, ҡaғит) также было повсеместно распространенным у башкир. Способ его приготовления был везде одинаков: тонко нарезанные (около 2 см) пласты мяса солили и через некоторое время вывешивали на солнце в хорошо проветриваемом месте. Высушенное мясо использовали для приготовления супов. Дети его ели, опалив у костра. Поджаренные кусочки сушеного мяса подавали к чаю или, растерев в порошок, заваривали крутым кипятком и получали бульон.

В некоторых районах горной Башкирии и в Зауралье соленые куски мяса раскладывали на помосте (ылаш) над очагом и получили копченое мясо (тостаҡ ит).

Нутряное сало (туң май) для хранения перетапливали и сливали в бочонки. Жир, снятый целикам с загривка лошади (ял), солили, надрезали по краю и вялили на солнце. Куски соленого животного жира, иногда с мясом, набивали в прочищенную и ошпаренную кипятком двенадцатиперстную кишку коровы или лошади (бөйән) и вывешивали в прохладное место. В толстых кишках животных (эсәк) хранили и нутряной подсоленный жир (эс ҡаҙыһы).

Домашнюю птицу – гусей, уток, индюшек – вялили на солнце целыми тушками или расчленяли на 4 части. Чтобы мясо птицы не теряло свежести и не усыхало, его обильно солили, заворачивали в ткань или разделанный желудок крупного животного (Ермекеевский район БАССР) и хранили в муке, зерне или в холодной золе. Все остальные виды сушеного или вяленого мяса хранили, подвесив на крюки в клети или в летней кухне.

В Мелеузовском районе БАССР отмечен своеобразный способ хранения мяса: засыпанное солью свежее мясо заворачивали в снятую шкуру животного, плотно перевязывали и закапывали в землю на глубину около 1 м. Однако такой способ хранения не гарантировал долгую сохранность мяса и применялся в исключительных случаях, только в летнюю пору. Летом некоторый запас мяса держали, засолив, в кадках или стеклянных трехлитровых банках.

Таким образом, у башкир практиковались самые разнообразные способы сохранения не только мяса, сала, но и приготовленных из них мясных продуктов. Основным приемом было вяление, в меньшей мере были приняты сушка и копчение. Засолка мяса как самостоятельный процесс практиковалась лишь в летний сезон. В целом консервирование мясных и молочных продуктов у башкир связано с кулинарными традициями древних кочевников-скотоводов. Давние навыки обработки мяса и молока с целью их длительного хранения дожили в башкирском быту до наших дней.

Использованная литература:

1. И.И.Лепехин. Дневные записки путешествия по разным провинциям: Российского государства в 1770 г. СПб., 1802. Ч.2. С.56; П.С.Паллас. Путешествие по разным провинциям Российского государства. СПб., 1773. Ч.1. С.650-651; Н.С.Попов. Хозяйственное описание Пермской губернии. 1813. Ч.3. С.188; П.Р-н. Сведения о башкирцах. // Московский телеграф. М., 1832. Ч.48. №22; П.Небольсин. Заметки о башкуртах // Отечественные записки, СПб., 1850. Т.LXXIII. Отдел 8. С.1-9; Д.П.Никольский. Башкиры. СПб., 1899. С.66-67; П.Назаров. К этнографии башкир // Этнографическое обозрение. 1890. №1. С.164-192 и др.

* Мы не располагаем сведениями лишь по северным и северо-западным башкирам.

** Автор собирала материал по пище башкир в экспедициях 1968, 1969, 1970, 1975, 1976 гг. В статье использованы также полевые записи С.Н. Шитовой 1971, 1972 гг.

2. С.И.Руденко. Башкиры. Опыт этнологической монографии. Л., 1925. Ч.2. С.73-85.

3. С.И.Руденко. Указ. соч., С.75.

4. И.И.Лепехин. Указ. соч., Ч.2, С. 56.

5. П.Р-н. Указ. соч., С.269.

6. Д.П.Никольский. Указ. соч. С.67.

7. П.С.Паллас. Указ. соч. Ч. 1. С.650.

8. В.Заварин. Из Красноуфимского уезда Пермской губернии. О башкирах и башкирском молочном хозяйстве // Вестник Русского сельского хозяйства. 1889. №9. С.794.

9. П.С.Паллас. Указ. соч. Ч.2. Кн.1. С.98.

10. П.Назаров. Указ. соч. С.185.