Традиционная кухня чувашей Республики Башкортостан (на примере села Бердяш)


Источник: Е.В.Евсеева. Традиционная кухня чувашей Республики Башкортостан (на примере села Бердяш) // Уральский регион Республики Башкортостан: человек, природа, общество: материалы региональной научно-практической конференции (1 ноября 2013 г., г.Сибай). – Сибай: ГУП РБ «СГТ», 2013. – 379 с. – С.155-156.

Примечание: Печатается на историко-краеведческом портале Ургаза.ру с целью популяризаций исследований по юго-востоку Республики Башкортостан.

 

Чувашская кухня насчитывает не одну сотню лет. Развиваясь, она испытывала влияние многих народов. Кулинарные взаимодействия никак не лишили традиционную чувашскую кухню национального колорита, а лишь способствовали её дальнейшему разнообразию.

Национальная кухня всегда складывается из образа жизни того или иного народа, заселявшего определенную территорию. Чуваши издавна занимались земледелием и подсобным животноводством, поэтому у них в рационе преобладало много зерновых продуктов. С конца XIX в. ведущее место в питании начинает занимать и картофель. Чуваши выращивали: лук, морковь, редьку, тыкву, репу, свеклу, капусту [1].

В питании чувашей выявлена преемственная связь с пищей народов, проживающих в разных географических зонах. Например, одна группа блюд: мучные изделия (печенья), каши, кисели, соленья, копченья сформировались в результате этнокультурных контактов с финно-уграми и русскими [2].

В настоящее время чуваши Республики Башкортостан не утратили свои знания в области национальной кухни и смогли, донести до нас, практически все рецепты.

Бердяш – село, расположенное в юго-западной части Зилаирского района РБ, центр сельского совета, куда входят такие деревни: Верхняя Казарма, Новоалександровка, Сосновка. Официально считается, что село было основано в 1774 г. крестьянами-чувашами, скрывающимися от насильственной христианизации и наказания за участие в Пугачевском восстании. Они являлись переселенцами из Уфимской и Самарской губернии. По другим источникам село появилось тогда, когда был создан Преображенский медеплавильный завод в с.Зилаир. Эта информация переносит основание на 20 лет раньше. Руда была привозная и для ее доставки на завод и вывоза готовой продукции, был построен Исетский тракт, который связывал г.Оренбург с Преображенским заводом. Для обслуживания и охраны этой дороги создавались поселения крестьян и солдат. Бердяш создавалось также для обслуживания тракта [3, с. 121].

Чуваши с.Бердяш до сих пор на разные праздники или же в будни пекут, готовят различные традиционные блюда. Например, праздничное печенье – пуремеч (ватрушки) готовят из кислого теста с творожной или картофельной начинкой с добавлением масла, молока или сметаны. Также пекут пироги с разнообразными начинками, которые готовят в зависимости от времени года, с капустой, морковью, свеклой, брюквой, калиной – осенью; зимой – с мясом, картофелем, горохом, крупой, творогом; летом – с яйцами, луком, творогом, ягодами. Самым вкусным и праздничным кушаньем являлся хуплу – круглый большой пирог из пресного сдобного теста. Начинка пирога довольно сложная. Первый слой – из каши или мелко накрошенного картофеля, второй – мелкорубленного мяса, третий – тонкого слоя жирного мяса или сала. Хуплу для гостей готовят из теста, замешанного на молоке с добавлением яиц. Его можно печь в русской печи на сковороде или же в обычной печке. Разделка хуплу и способ его приема составляет своеобразный обряд. Пирог должен разрезать самый уважаемый гость.

Чуваши часто употребляют в пищу хуран кукли – вареники. Начинкой для них является творог с сырыми яйцами и маслом, либо толченый картофель с маслом и только очень редко мясо. Хуран кукли подают с коровьим маслом, растопленным в маленькой чашке [2].

У чувашей с.Бердяш известны такие национальные блюда из мяса и мясопродуктов, как шарттан, тултармаш, сукта, сурме, юн, шурпе. Самое престижное кушанье – шарттан. Его готовят после закалывания барана (овцы). Желудок зарезанного животного тщательно промывается и начиняется мясом. Наполненный желудок зашивают нитками, после чего он по своему внешнему виду напоминает каравай хлеба. Шарттан кладут на сковороду и ставят в печь, где его держат в течение 3-4 дней, а потом подают на стол. Одним из вкуснейших блюд чувашей с.Бердяш является тултармаш (в некоторых местностях его называют сут, хас) – варено-жаренная колбаса. Её готовят из кишок заколотого животного. Вначале кишки начиняют салом или мелкими кусочками жирного мяса и крупой, концы кишок завязывают нитками. Обычно тултармаш едят в горячем виде, часто вместе с шурпе. По этому случаю могут пригласить близких родственников или же друзей.

Таким образом, современные чуваши с. Бердяш не утратили свои кулинарные традиции предков. Многие национальные кушанья дошли до наших дней, и являются частыми блюдами на столе. В настоящее время рацион чувашей стал более разнообразным, так как увеличился ассортимент, повысился уровень жизни населения, и многие блюда были заимствованы из Европы.


Литература:

1. Сайт: «Кулинарный эдем». Режим доступа http://kedem.ru./

2. Сайт «Культурное наследие чуваши». Режим доступа: http://nasled.nbchr.ru./

3. Андреева М.И. История с. Бердяш Зилаирского района // Историческое, институциональное и социокультурное развитие Уральского региона. Уфа, 2010. с. 238.