Товароведная оценка молочных продуктов, вырабатываемых ППСК «Яковлевка» Республики Башкортостан


Источник: Н.А.Галерт, Д.М.Максимович. Товароведная оценка молочных продуктов, вырабатываемых ППСК «Яковлевка» Республики Башкортостан // Современные аспекты товароведения и экспертизы потребительских товаров. Экономика АПК»; «Актуальные проблемы подготовки кадров в системе профессионального образования. Вопросы истории, философии и политологии», 30-31 марта 2011 г.: Материалы международных научно-практических конференций: Сборник научных статей. – Троицк: УГАВМ, 2011. – 328 с. – С.52-57.

Примечание: Печатается на историко-краеведческом портале Ургаза.ру с разрешения одного из авторов статьи.


В связи с большим значением молочных продуктов в питании населения, в настоящее время уделяется особое внимание вопросам его качества. В нашей стране в последние годы приняты нормативно-правовые акты, которые устанавливают требования к ряду органолептических и физико-химических химических показателей качества, а так же уровни содержания потенциально опасных биологических и токсикологических факторов. Основным документом, нормирующим эти показатели, является в настоящее время Технический регламент на молоко и молочную продукцию.

Целью наших исследований заключалась в проведении товароведной оценки качества молочных продуктов, вырабатываемых ППСК «Яковлевка» Республики Башкортостан.

Для достижения поставленной цели перед нами были поставлены следующие задачи:

1. Изучить особенности технологии изготовления молочных продуктов в условиях данного молокоперерабатывающего предприятия.

2. Провести товароведную оценку молочных продуктов, вырабатываемых ППСК «Яковлевка», по органолептическим и физико-химическим показателям.

3. Проанализировать показатели безопасности молочных продуктов, вырабатываемых ППСК «Яковлевка» и установить соответствие их требованиям нормативных документов.

Объектами исследований являлись следующие виды молочных продуктов:

– молоко пастеризованное с массовой долей жира 3,2%, вырабатываемое по ГОСТ Р 52090-2003;

– молоко пастеризованное с массовой долей жира 4,0%, вырабатываемое по ГОСТ Р 52090-2003;

– национальный кисломолочный напиток «Катык любимый» с массовой долей жира 3,2%, вырабатываемый по ТУ 9222-016-00437205-00.

Изучение особенностей технологии изготовления молочных продуктов показали, что на предприятии используется традиционная технология изготовления молока; производство катыка на изучаемом предприятии ведётся резервуарным способом. В качестве закваски используются сливы с кефирных грибков. Нормализацию осуществляют в резервуарах до достижения массовой доли жира 3,2%, для улучшения консистенции готового продукта используют гомогенизацию, а для формирования необходимого цвета, вкуса и аромата перед сквашиванием используют длительную пастеризацию.

Результаты исследований молока показали, что оно по всем органолептическим показателям полностью соответствовало требованиям нормативных документов. Катык представлял собой кисломолочный напиток кремового цвета, густой сметанообразной консистенции, с нарушенным сгустком. Вкус и запах у него были чистые кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов, с лёгким привкусом и запахом топлёного молока.

По всем органолептическим показателям катык полностью соответствовал требованиям нормативной документации.

Результаты физико-химических исследований молока и катыка, вырабатываемых ППСК «Яковлевка», представлены в таблицах 1 и 2.


Таблица 1. Результаты исследований молока по физико-химическим показателям.


Наименование показателя

Требования технического регламента

Требования ГОСТ Р 52090-2003

Результаты исследований

Молоко жирностью 3,2%

Молоко жирностью 4,0%

Массовая доля жира, %, не менее

0,1-8,9

3,2; 4,0

3,2

4,0

Массовая доля белка, %, не менее

2,8

2,8

2,9

2,9

СОМО, %, не менее

8,2

8,2

8,5

8,5

Плотность,кг/м3, не менее

1027

1029

1028

Кислотность, ºТ, не более

21

18

18

Температура продукта при выпуске с предприятия, ºС

4±2

4

4

Группа чистоты, не ниже

I

I

I

Фосфатаза

не допускается

не обнаружено

не обнаружено

Из данных таблицы 1 видно, что молоко, вырабатываемое ППСК «Яковлевка», по физико-химическим показателям полностью соответствует требованиям стандарта на продукцию и Технического регламента.

Массовая доля жира в молоке жирностью 3,2% и 4,0% точно соответствует заданному значению – это говорит о налаженности процесса нормализации молока и экономном использовании сырья при изготовлении продукции.

Массовая доля белка и СОМО в исследуемых видах молока была несколько выше минимальных требований нормативных документов и составляла, соответственно, 2,9 и 8,5%. Плотность молока 3,2%-ой жирности составляла 1029 кг/м³, а 4,0%-ной жирности 1028 кг/м³, кислотность составляла 18 ºТ.

Степень чистоты у изучаемых видов молока соответствовала I группе, температура при выпуске с предприятия составляла 4 ºС, фосфатаза отсутствовала.


Таблица 2. Результаты исследований катыка по физико-химическим показателям.

Наименование показателя

Требования технического регламента

Требования ТУ 9222-016-00437205-00

Результаты исследований катыка

Массовая доля жира, %, не менее

0,1 - 8,9

3,2

3,2

Массовая доля белка, %, не менее

2,8

2,9

СОМО, %, не менее

7,8 - 9,5

8,6

Кислотность, ºТ, не более

100

160

95

Температура продукта при выпуске с предприятия, ºС

4±0

4

Из данных таблицы 2 видно, что технические условия, в соответствии с которыми вырабатывается в настоящее время катык на предприятии, не нормируют такие важные физико-химические и микробиологические показатели как: массовая доля белка, СОМО, количество молочнокислых микроорганизмов, а значение кислотности устанавливают чрезмерно высокое для такого вида напитка, равное 160 ºТ.

Результаты физико-химических исследований катыка свидетельствуют о соответствии этого напитка требованиям настоящих технических условий по массовой доле жира, кислотности, температуре выпуска с предприятия и отсутствию фосфатазы. Однако, в настоящее время для реализации кисломолочных напитков населению определения этих показателей уже не достаточно, продукт должен обязательно соответствовать требованиям, предусмотренным Федеральным Законом на молоко и молочную продукцию.

Поэтому, хотя изменения к техническим условиям по производству катыка на предприятии пока ещё не разработаны, перечень нормируемых показателей качества для производства катыка берётся из Технического регламента.

Результаты физико-химических исследований катыка показали, что содержание в нём жира, белка и СОМО составляли, соответственно, 3,2%, 2,9% и 8,6% и полностью соответствовали требованиям Технического регламента. Количество молочнокислых микроорганизмов в напитке составляло 5•10 (семь в кубе) КОЕ/г, кислотность находилась на уровне 95 оТ, температура продукта при выпуске с предприятия составляла 4 ºС, фосфатаза отсутствовала.

Резюме

Проведена товароведная оценка молока и кисломолочного напитка катык.

Выявлена необходимость принятия изменений к техническим условиям на катык для приведения их в полное соответствие с требованиями Технического регламента на молоко и молочную продукцию.

Список литературы:

1. ГОСТ Р 52090-2003. Молоко питьевое. Технические условия [Текст]: – Введ. 01.07.2004. С изменениями от 01.07.2009.  М.: Стандартинформ, 2009. – 7 с.

2. ТУ 922-016-00437205-00. Технические условия. Напиток национальный кисломолочный «Катык любимый». – 4 с.

3. Экспертиза молока и молочных продуктов. Качество и безопасность [Текст]: Учеб.-справ. пособие / Н.И.Дунченко, А.Г.Храмцов, И.А.Макеева, И.А.Смирнова и др.; под общ. Ред. В.М.Позняковского. – Новосибирск: Сиб. Унив. Изд-во, 2007. – 477 с.

Приобретаем продукцию сельскохозяйственного производителя: переработка молока и выпуск молочной продукции ППСК «Яковлевка» в с.Ургаза Баймакского района РБ (тел. 89273069711).